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Le bergeron

par Ninie 26 Mai 2016, 10:01

Un biscuit au chocolat sans farine avec des éclats de pistaches, un insert abricot sautés au beurre vanille et un crémeux pistache, et une bavaroise chocolat - cannelle.

Par dessus un glaçage dit feuillantine avec comme déco des pistaches concassées et du chocolat au lait.

Réaliser le biscuit chocolat pistache :

  • Jaunes d'oeufs 25 gr
  • Blancs d'oeufs 115 gr
  • Sucre semoule 40 gr
  • Chocolat noir 105 gr
  • Beurre 25 gr
  • Pistaches concassées 50 gr

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Pommader le beurre et l'incorporer au chocolat.

Monter les blancs avec le sucre au bec d'oiseau. Y ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à la spatule. Mélanger délicatement les blancs avec le chocolat.

Dresser 2 bisctuis en rond à la douille 8 unie (ou 12) sur un diamètre de 20 cm. Parsemer les pistaches concassées sur les biscuits. Mettre au four environ 10 min à 180°C.

Crémeux à la pistache :

  • Crème fleurette 200 gr
  • Jaunes d'oeufs 45 gr
  • Sucre semoule 25 gr
  • Gélatine en poudre 2 gr
  • Eau (pour la gélatine) 10 gr
  • Pâte de pistache 20 gr

Pour commencer, ramollir la gélatine dans l'eau. Mélanger et réserver.

Dans une casserole, faire bouillir la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Lorsque la crème est portée à ébullition, la verser sur les jaunes-sucre. Remettre ce mélange dans la casserole et chauffer jusqu'à 80° (comme une crème anglaise). Hors feu, y ajouter la gélatine et la pâte à pistache.

Prendre un cercle à tarte, le filmer sur une surface et couler le crémeux à l'intérieur sur une plaque. Le mettre au congélateur.

Abricots sautés :

  • Abricots 125 gr
  • Sucre 25 gr
  • Beurre 10 gr
  • Extrait de vanille

Cuire le sucre à sec dans une poële jusqu'à ce qu'il devient blond. Hors feu, ajouter la vanille et le beurre, puis les abricots coupés en deux. Les laisser cuire quelques minutes.

Réserver.

Crème bavaroise chocolat / cannelle :

  • Lait 125 gr
  • Crème fleurette 125 gr
  • Sucre 50 gr
  • Jaunes d'oeufs 100 gr
  • Gélatine en poudre 6 gr
  • Eau (pour gélatine) 30 gr
  • Cannelle en poudre
  • Gousse de vanille 1/2
  • Chocolat noir 95 gr
  • Crème fleurette 280 gr

Commencer par ramollir la gélatine dans l'eau. Mélanger et réserver.

Dans une casserole, bouillir le lait, la crème fleurette, un peu de cannelle et la gousse de vanille grattée.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Y verser le lait - crème, fouetter. Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 80°C sans arréter de fouetter. Ajouter le chocolat (fondu ou en copeaux). Réserver au froid.

Lorsque cette crème au chocolat à atteint 25°C, fouetter la crème fleurette mousseuse (avant qu'elle devienne chantilly) et l'incorporer à la crème chocolat délicatement avec un fouet.

Montage :

Dans un cercle à entremet de 22 cm, mettre un rhodoïd et placer le 1er biscuit chocolat.

Mettre une partie de la crème bavaroise, les abricots sautés, le crémeux à la pistache et recouvrir du 2ème biscuit. Appuyer légérement puis recouvrir entièrement du reste de crème bavaroise chocolat / cannelle. Lisser bien avec une spatule et mettre au froid.

Glaçage feuillantine

  • Lait 95 gr
  • Crème fleurette 450 gr
  • Sucre 680 gr
  • Cacao en poudre 68 gr
  • Chocolat noir 150 gr
  • Nappage blond 350 gr
  • Eau 100 gr
  • Gèlatine 26 gr
  • Glaçage neutre 225 gr

Faire ramollir la gélatine dans 130 gr d'eau. Réserver.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le sucre, le cacao en poudre et le chocolat noir, jusqu'à 104°. Mélanger au fouet et hors feu, incorporer le nappage blond tiédi avec l'eau.

Ajouter la gélatine et le glaçage neutre.

Utiliser ce nappage à 40°. Verser sur l'entremet en quantité suffisante, sur une grille en mettant une plaque en dessous pour récupérer le glaçage qui coulera dessus.

Le bergeron

commentaires

bernard 31/05/2016 14:18

Qu'appelez vous glaçage feuillantine?

Ninie 10/06/2016 09:59

Bonjour Bernard, je viens de mettre la recette du glaçage feuillantine pour l'entremet Bergeron.

Phil 26/05/2016 16:21

De bien belles réalisations!!!
Dommage que vous ne nous donniez pas les recettes.
A bientôt.

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