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Le Compiègnois

par Ninie 19 Novembre 2016, 17:35

Nous devons nous entraîner ces derniers temps pour un concours organiser par l'école, pour des recettes de nos régions (ou pains personnels). Pour nous, les boulangers, nous devons choisir entre une sorte de pain, ou une viennoiserie.

J'ai choisi le Compiègnois. Une sorte de brioche imbibée au sirop aux agrumes avec quelques épices, cuite dans un moule à kouglof et des tranches d'ananas rôties en décor.

Cette recette vient de la ville de Compiègne, en Picardie. J'étais septique avant de l'essayer, mais il s'avère que c'est léger avec beaucoup de saveurs.

 

J'ai trouvé une partie de la recette sur le net, qui est tiré d'un très vieux livre, j'ai trouvé ça amusant :

 

Gâteau le Compiègnois
"Passer  125g de belle farine au tamis, faites deux fontaines comme à la pâte à brioche, prenez un peu plus que le quart de votre farine pour faire un levain, mettez-y un plus de levûre, et tenez votre levain moins ferme que pour la brioche, faites-la revenir et mettez dans votre grande fontaine une once de sel, un bon verre d'eau, une bonne poignée de sucre fin, le zeste de deux citrons bien hachés, du cédrat confit et coupé en petits dés. Faites votre pâte comme il est indiqué à l'article Pâte à brioche, tenez-la plus molle ; beurrez un moule, mettez-y votre pâte, laissez-la revenir selon la fraîcheur de la levûre pas plus de une heure à deux heures, mettez votre gâteau cuire pendant deux heures à un four bien atteint, renversez-le du moule et servez-le froid pour grosse pièce."

 

Et pour la recette (presque) originale :

 

Ingrédients pour la brioche :                          

250 g de farine                                                                                   
150 g de beurre pommade                                                                 
30 g de sucre                                                                                       
1 pincée de sel                                                                                   
125 g d’œufs (environ 3)                                                                  
50 g de jaune d’œuf (environ 2)
8 g de levure boulangère
70 ml de crème fleurette entière
Des zestes d'un citron jaune et d'une d'orange (à incorporer à la fin du pétrissage)


Préparation brioche :


Mélangez les œufs avec la crème.
Dans la cuve de votre robot (mais on peut aussi le faire à la main) versez la farine, le sucre, le sel, la levure émiettée, et les 2/3 des œufs et mélangez à petite vitesse.
Ajoutez le restant d’œufs et pétrir à vitesse moyenne.
Ajoutez petit à petit le beurre pommade (tout en pétrissant), jusqu'à obtenir une pâte brillante et collante.
Allumer le four jusqu’à 40°c et éteindre.
Placez votre pâte couverte 10 mn après dans le four éteint et laisser pousser 30 mn (la pâte va doubler de volume).
Dégazez la pâte, beurrez le moule, versez la pâte dans le moule et laissez à nouveau reposer pendant 30 min (voir plus).
Enfournez à 180°c pendant 30 mn et laisser sécher 10 min four éteint.
Egalisez le bat de la brioche pour qu’elle tienne droite.

 

Ingrédients du sirop d’agrumes : 

(Conseil, les quantités pour le sirop sont trop grandes pour une seule brioche, diviser cette recette par 2 vous en aurez largement assez ! Si vous rajoutez des épices, attention au dosage !)


750 g d’eau
400 g de sucre
1 gousse de vanille
le jus et le zeste d’un citron
le jus et le zeste d’une orange
170 g de rhum ambrée

(J'ai rajouté dans le sirop une épice poivrée et citronnée, impossible de me rappeler le nom, mais ajoutez-en une pointe si vous trouvez, avec un peu de cannelle en poudre, c'est délicieux.)

Préparation sirop :


Mélangez l’eau, le sucre, les zests et jus du citron et de l’orange dans une casserole et portez à petite ébullition.
Hors du feu ajoutez les graines de la gousse de vanille (et les autres épices si vous voulez) et le rhum et laissez infuser 15 mn.
Imbibez la brioche du sirop lorsqu'elle est sortie du four et démoulée.

(Je pourrais peut-être vous conseillée de l'imbibée peu aprés la sortie du four dans son moule, verser le sirop dessus, attendre quelques minutes avant de la démouler et de répéter l'opération du sirop pour qu'elle soit imbibée de haut en bas. Attention de ne pas trop en mettre, mais soyez quand même assez généreux ! A vous de doser !)
       

Pour la déco :

Tranches d’ananas rôties (Avec un ananas frais ou des tranches d'ananas en boite, ça fonctionne bien)
Cerises confites

 

               Ananas rôtis :
Coupez l’ananas, détaillez les tranches et les rôtir au four à 150°c pendant 30 mn avec un peu de beurre et d'eau OU à la poêle avec un peu de beurre.
Coupez quelques cubes d’ananas et les rôtir à la poêle avec un peu de beurre
Montage :
Incisez la brioche tout autour des rainures du moule, puis placez des tranches d’ananas
Finir avec des cerises confites, et quelques cubes d’ananas au creux de la brioche

Le Compiègnois

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