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Pâte à choux

22 Février 2016, 22:15

Pâte à choux

Pâte à choux

Ingrédient :

  • Eau 250 ml
  • Beurre 125 g
  • Sucre 5 g
  • Sel 3 g
  • Farine 200 g
  • Oeufs 250 g (soit environ 5 oeufs)
  • Lait 20 g (facultatif)

Glaçage :

  • Fondant blanc 400 gr
  • Sirop de glucose (facultatif) Environ 1 Cuillère à soupe
  • Sirop 30° Baumé

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Hors feu, ajouter la farine d'un coup, mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'un boule, dessécher à feu vif quelques secondes puis mettre dans la cuve du batteur.

Avec la feuille, verser les œufs 1 par 1 à vitesse moyenne jusqu'à totale incorporation.

Une fois les œufs incorporés, contrôler la texture de la pâte, elle doit être fluide et faire un "triangle" sur la feuille en la soulevant. Ajouter 20 g de lait si besoin.

Poser sur une plaque très légèrement huilée, soit en choux, éclair, Paris-Brest, etc, avec une douille unie 14 et poche à douille.

Dorer puis cuire à 200°C pendant + ou - 20 min.

Avec cette quantité vous pourrez dresser jusqu'à environ 21 éclairs.

Pour le glaçage, faire fondre le fondant avec le glucose dans une casserole à 37°C. A ce moment la, vous pourrez le laisser blanc ou mettre des arômes naturels, comme de l'extrait de café, de la pâte de cacao ect ... Si le fondant est trop épais, ajouter un peu de sirop à 30. Il faut qu'il soit fluide mais pas transparent.

Il y en a qui préfère préparer le fondant au bain-marie, ou encore au micro-onde...

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