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Roussillon

24 Février 2016, 14:42

Roussillon
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Réaliser une génoise :

  • Oeufs 3
  • Sucre 95 gr
  • Farine 75 gr
  • Fécule 20 gr


Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Dans la cuve de votre robot, mélanger les oeufs et le sucre. Battre au fouet au bain-marie jusqu'à 50°. Le mélange devient mousseux. Puis le battre au robot à grande vitesse jusqu'à refroidissement de la cuve. Le mélange aura pris beaucoup de volume.
Tamiser la farine et la fécule, et la verser sur les oeufs-sucre. Mélanger doucement à la maryse.
Mettre dans un moule à manqué graissé et au four à 180° pendant environ 30 min.


Abricot caramélisé :

  • Abricots 100 gr
  • Sucre 10 gr


Dans une poële, caraméliser les abricots émincés dans le sucre.
Réserver.


Réaliser une crème mousseline abricot :

  • Lait 120 gr
  • Pulpe abricot 180 gr
  • Sucre semoule 85 gr
  • Jaunes d'oeufs 35 gr
  • Poudre à crème 40 gr
  • Beurre 90 gr

  • Beurre 150 gr à température ambiante



Réaliser d'abord une crème pâtissière avec ces ingrédients :
Dans une casserole, chauffer le lait, la pulpe d'abricot et la moitié du sucre. Porter à ébullition.
Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème au fouet.
Lorsque le lait frémit, verser un quart sur le mélange des jaunes d'oeufs, fouetter puis remettre à cuire dans la casserole en fouettant jusqu'à épaississement.
Hors feu, incorporer le beurre. Couler cette crème sur une plaque filmée et laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide (ou tiède), la lisser au batteur et incorporer les 150 gr de beurre mou. Foisonner, la crème doit prendre du volume.


Montage :

Couper la génoise en 3.
Dans un cercle à entremet, y mettre du rhodoïd.
Mettre le premier disque de génoise dans le cercle, imbiber le fond de génoise avec du sirop à 30° baumé ou du jus d'abricot. Garnir de crème mousseline abricot et disposer la moitié des abricots caramélisés. Répéter l'opération avec génoise imbibée-mousseline et abricot.
Finir par disposer le dernier cercle de génoise et masquer avec la crème mousseline. Lisser et mettre au froid (congélateur ou frigo).


Pour masquer l'entremet entiérement, réaliser une meringue italienne :

  • Blanc 120 gr
  • Sucre semoule 240 gr
  • Eau 80 gr



Dans une casserole, chauffer l'eau avec le sucre, monter jusqu'à 118°.
Dans la cuve du batteur, faire mousser légèrement les blancs. Incorporer le sucre sur les blancs en fouettant vivement. Battre au robot à grande vitesse jusqu'à refroidissement.


Démouler l'entremet et le recouvrir de meringue italienne, sur les cotés avec une palette et lisser le dessus. Décorer comme vous voulez, à la douille saint-honoré ou cannelée ... Flamber au chalumeau. Disposer des abricots sur le dessus en décor.

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