Charlotte vanille / chocolat

Charlotte vanille/chocolat

Biscuit cuillère

• Blanc d'oeufs 90 gr
• Sucre 80 gr
• Trimoline (facultatif) 10 gr
• Jaunes d'oeufs 60 gr
• Fécule (ou maïzena) 40 gr
• Farine 40 gr

Insert Chocolat

• Crème liquide 100 gr
• Trimoline 10 gr
• Couverture noire 100 gr
• Beurre 30 gr

Crème bavaroise

• Lait 250 gr
• Sucre 100 gr
• Jaunes 80 gr
• Vanille liquide 5 gr
• Gélatine 6 gr
• Crème fouettée mousseuse 250 gr
• Glaçage neutre 60 gr

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre en bec d'oiseau.

Mélanger le jaune avec la trimoline.

Tamiser la fécule et la farine ensemble.

Lorsque les blancs sont montés, ajouter les jaunes dans les blancs et mélanger.

Mettre ce mélange dans un cul de poule (pour faciliter le mélanger, au lieu de la cuve du batteur), et ajouter les poudres en 2 fois. Mélanger délicatement à la maryse.

Dresser la cartouchière et un cercle avec une poche à douille et une douille 12 unie.

Sucrer avec du sucre glace 2 fois avant d'enfourner 10 à 12 min à 180°.

Insert chocolat

Faire fondre le chocolat.

Chauffer la crème avec la trimoline et verser sur le chocolat fondu.

Ajouter le beurre pommade.

Filmer un cercle à tarte (inférieur à celle de l'entremet à monter), verser la préparation dans le cercle et mettre au congélateur avant manipulation.

Crème bavaroise

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.

Faire bouillir le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Quand le lait est à ébullition, verser la totalité sur les jaunes, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à atteindre 80-85°.

Ajouter la gélatine hors feu.

Mettre dans un cul de poule et à refroidir au congélateur. Remuer de temps en temps, la consistance doit-être laiteuse.

Lorsque le mélange lait-jaunes est au point, monter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (mais surtout pas montée !). Verser la crème dans la crème anglaise en 2 fois, avec un fouet.

La bavaroise est prête !